Conocer las partes del jamón ibérico nos permite obtener un mayor aprovechamiento del producto y, así, degustar y valorar mejor cada zona del jamón.
Veremos que hay partes más adecuadas para consumirlas directamente en lonchas y otras que son más recomendables para usarlas en taquitos o cocinadas, por ejemplo, en croquetas, guarniciones, etc…
En próximos post, os iremos contando más sugerencias, recetas de cocina y formas de sacar el máximo jugo a vuestro jamón ibérico…
Ahora, vamos por partes:
- Caña. Es la parte más próxima a la pezuña. La mayor estrechez de la misma denotará pureza en la raza del cerdo y seña de calidad. Esta parte posee una carne dura y fibrosa, y a la vez muy aceitosa. La carne obtenida de esta parte suele cortarse en ‘taquitos’ para usarlos en las comidas, o como mero picoteo…
- Jarrete. Zona continua a la caña, proporciona una loncha muy fibrosa, pero fácilmente masticable. Al igual que la caña es una parte muy aceitosa, pero menos dura. Debido a su menor dureza puede usarse para cortar pequeñas lonchas o hacer también taquitos.
- Maza. Es la parte más grande del jamón, por lo que es de donde se obtiene mayor cantidad de lonchas. Pueden obtenerse diversos tipos según sean cortadas de la zona central, de los laterales o de la punta de la pata. Esta parte contiene la carne más jugosa, infiltrada y con más magro del jamón.
- Contramaza. Más fibrosa y con tonalidad más oscura, es altamente aromática. Esta parte es la más curada del jamón por su estrechez, por esto es la que menor cantidad de grasa contiene.
- Punta. Es la parte opuesta a la pezuña. Tradicionalmente utilizada para cortar virutas o taquitos, ya que alberga una carne con mucho sabor y jugosidad. A su vez contiene un alto contenido graso y un contenido en sal más acentuado.
- Babilla. Está delimitada por los huesos fémur y coxal. Contiene menos cantidad de jamón y está más curada, por lo que se recomienda empezar por ella cuando el consumo va a ser prolongado.
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